نگار ناظم الشعرابه‌روز رسانی: ۱۴۰۴/۰۲/۱۶
725
آموزش شکلات دست‌ساز
عناوین مهمی که در این مقاله می‌خوانیم :
شکلات همیشه طعم عشق میده؛ حالا فکر کن بتونی خودت این شکلات با طعم عشق رو بسازی. شکلات یکی از پایه ثابت‌های مهمونی‌هاست. یعنی تا حالا نشده یک مهمونی بری و خبری از شکلات نباشه. حتی اگه توی یک کافه نشستی و یک قهوه سفارش دادی بازم شکلات همراهش هست.
به همین دلیل هم ما توی این مقاله از فاب آموزش شکلات دست‌ساز رو براتون آماده کردیم که امیدوارم دوست داشته باشین و بتونین شکلات‌های خوشمزه درست کنین.😋
اما اگه شما هم طرفدار دو آتیشه پادکست‌های آموزشی هستین و فرصت خوندن این مقاله رو هم ندارین، بهتون پیشنهاد می‌کنیم که پادکست آموزش شکلات دست‌ساز رو گوش کنین و همراه رادیو پادکست فاب باشین🎧🎙📚
--:--
--:--
آموزش شکلات دست‌ساز بادامی و نارگیلی
مواد اولیه برای تهیه شکلات دست ساز نارگیلی:
- شکلات خالص (شیرین یا تلخ، ترجیحاً با ۶۰-۷۰% کاکائو) ۲۰۰ گرم
- بادام خردشده یا خلال بادام ½ پیمانه
- نارگیل رندهشده (ترجیحاً تازه یا خشک بدون شکر) ¼ پیمانه
- کره کاکائو یا کره بدون نمک (اختیاری، برای نرم‌تر شدن) ۱ قاشق غذاخوری
- عسل یا شکر (در صورت نیاز به شیرین‌تر شدن) ۱-۲ قاشق غذاخوری
مراحل تهیه شکلات دست ساز نارگیلی:
۱. آماده‌کردن مواد:
- بادام رو در تابه بدون روغن کمی تفت بدین تا طلایی و معطر بشه (یا از بادام بوداده استفاده کنین).
- نارگیل رو نیز در صورت تمایل کمی تفت بدین تا عطر اون بیشتر بشه (اختیاری).
۲. تمپر کردن شکلات (ذوب اصولی):
- شکلات رو خُرد کنین و ¾ اون رو در یک کاسه نشکن بریزین.
- کاسه رو روی بن ماری (ظرف آب جوش با حرارت ملایم) قرار بدین و هم بزنین تا ذوب بشه (دمای مطلوب: حداکثر ۴۵°C).
- وقتی کاملاً ذوب شد، کاسه رو از روی حرارت بردارین و ¼ باقیمانده شکلات رو اضافه کنین تا دماش به ۲۷-۳۰°C برسه (با همزدن مداوم).
نکته: اگه از کره یا عسل استفاده می‌کنین، در این مرحله اون‌ها رو اضافه کنین.
۳. مخلوط کردن مواد:
- بادام و نارگیل رو به شکلات ذوب‌شده اضافه و خوب مخلوط کنین.
۴. ریختن در قالب:
- مخلوط رو در قالب سیلیکونی (یا یک سینی کوچک با کاغذ روغنی) بریزین.
- با پشت قاشق صاف کنین و کمی به سطح اون ضربه بزنین تا حباب‌های هوا خارج بشن.
۵. خنک کردن:
- شکلات رو ۲ ساعت در یخچال بذارین تا کاملاً سفت بشه.
- جایگزین: اگه عجله دارین، ۲۰-۳۰ دقیقه در فریزر بذارین (اما یخچال نتیجه بهتری داره).
۶. جدا و سرو کردن:
- بعد از سفت شدن، شکلات رو از قالب خارج کنین.
- اگه از سینی استفاده کردین، با چاقو اون رو به قطعات مربعی یا دلخواه ببرین.
نکات کلیدی برای خوشمزه‌تر شدن:
✅ از شکلات باکیفیت استفاده کنین.
✅ اگه شکلات شما بیش از حد غلیظ شد، کمی کره کاکائو یا روغن نارگیل اضافه کنین.
✅ برای تنوع می‌تونین دارچین، وانیل یا پوست پرتقال رنده شده هم اضافه کنین.
✅ شکلات رو در دمای اتاق خنک (ترجیحاً زیر ۲۰°C) نگهداری کنین تا شکل خودش رو حفظ بکنه.
آموزش شکلات دست‌ساز بادامی
مواد اولیه برای تهیه شکلات دست ساز بادامی (برای ۲۰ تکه کوچک):
- شکلات نیمه شیرین یا تلخ (۵۰-۷۰% کاکائو) ۲۰۰ گرم
- بادام خام ۱ پیمانه (حدود ۱۰۰ گرم)
- کره کاکائو یا کره بی‌نمک (اختیاری، برای نرمی بیشتر) ۱ قاشق غذاخوری
- نمک دریایی (برای بالانس طعم، اختیاری) ۱/۴ قاشق چایخوری
مراحل تهیه شکلات دست ساز بادامی:
۱. آماده‌سازی بادام:
- فر رو با دمای ۱۶۰°C گرم کنین.
- بادام‌ها رو روی سینی فر پخش کرده و ۸-۱۰ دقیقه بو بدین تا طلایی و معطر بشن.
۲. تمپر کردن شکلات (روش بن‌ماری):
- شکلات رو رنده یا خرد کنین.
- ¾ شکلات رو در کاسه‌ای روی بخار آب (حرارت ملایم) ذوب کنین (حداکثر ۴۵°C).
- کاسه رو از حرارت برداشته، ¼ باقیمانده شکلات رو اضافه و هم بزنین تا دماش به ۳۰-۳۲°C برسه.
- کره کاکائو یا نمک رو در این مرحله اضافه کنین.
۳. مخلوط کردن:
- بادام‌ها رو به شکلات ذوب‌شده اضافه و خوب مخلوط کنین تا کاملاً پوشش داده بشن.
۴. قالب‌گیری:
از یکی از این روش‌ها برای قالب‌گیری استفاده کنین:
- قالب سیلیکونی: مخلوط رو در حفره‌ها بریزین.
- کاغذ روغنی: روی سینی پخش کنین و با کاردک صاف کنین.
- قطره‌ای: با قاشق قطعات کوچک روی کاغذ روغنی بریزین.
۵. خنک‌کردن:
- در یخچال ۱ ساعت یا در دمای اتاق ۲ ساعت بذارین تا کاملاً سفت بشه.
۶. جدا کردن و نگهداری:
- از قالب خارج کنین.
- توی ظرف در بسته، در جای خنک و خشک (ترجیحاً زیر ۲۰°C) تا ۲ هفته قابل نگهداریه.
نکات طلایی:
✅ انتخاب شکلات: از شکلات کوورتور (Couverture) برای نتیجه حرفه‌ای‌تر استفاده کنین.
✅ اگر شکلات سفت شد: ۱ قاشق روغن نارگیل اضافه کنین.
اگر اولین بارتونه که شکلات درست می‌کنین، این دستور تهیه شکلات دست ساز، آسون و بی‌دردسره! 😊
نکته‌های مهم برای ساخت و آموزش شکلات دست‌ساز
یک نظریه از کارشناسان تغذیه سالم هست که میگه شکلات خوردن باعث شادی میشه و شما بعد از خوردن یک تکه شکلات، متوجه تاثیر عجیب و خارق‌العاده اون روی خلق و خوتون میشین. شکلات‌های دست‌ساز یکی از جذاب‌ترین شکلات‌های دنیاست. چون اون‌ها با عشق ساخته و فقط برای یک نفر سفارش داده شدن.💘
پس اون کسی که این سفارش رو قبول می‌کنه تمام سعیش رو می‌کنه تا لبخند شادی رو روی لب‌های مشتریش ببینه.😍 شکلات دست‌ساز یکی از بهترین کادوها برای دوستان و آشنایان شماست.
همچنین اگه بخواین می‌تونین شکلات‌ها رو به صورت رژیمی هم درست کنین. برای این کار می‌تونین مقاله آموزش غذاهای رژیمی ما رو در مجله فاب مهارتی بخونین و هر سوالی در این مورد داشتین توی بخش نظرات با ما در میون بذارین.
اگه دوست دارین خودتون برای مهمون‌هاتون شکلات‌های رنگارنگ درست کنین یا می‌خواین کسب و کار خودتون رو راه بندازین و استقلال مالی داشته باشین، برای آموزش شکلات دست‌ساز که یکی از قشنگ‌ترین هنرهای درآمدزا برای شماست همراه ما باشین.
نکته برای آموزش شکلات دست‌ساز: ما به طور کلی برای تهیه شکلات دست ساز، ۲ مدل شکلات داریم که در مصارف خانگی خیلی استفاده میشن. ۱- شکلات خالص ۲- شکلات کامپاند یا مرکب
شکلات خالص (مثل شکلات تلخ یا شیرین‌شده) ویژگی‌های زیر رو داره:
- بافت نرم و کرمی
- طعم غلیظ و قوی
اما برای استفاده از اون (مثلاً برای درست کردن شکلات قالبی یا دسر)، باید تمپر بشه.
تمپر کردن در تهیه شکلات دست ساز چیست؟
منظورمون از تمپر کردن در تهیه شکلات دست ساز، همون آب کردن شکلاته. شکلات خالص نسبت به شکلات مرکب کمی حساس‌تره و باید در تهیه اون بیشتر دقت کنیم. در ترکیب شکلات خالص کره کاکائو وجود داره و بعد از ذوب شدن، کریستال‌های کره کاکائو ساختار خودشون رو از دست میدن و به حالت مایع در میان.
برای سرد کردن و سفت کردن شکلات خالص باید دقت زیادی داشته باشین تا حالت و طعم اون خوشمزه و باکیفیت بشه. در تهیه شکلات دست ساز، تمپر کردن یک فرآیند حرفه‌ای برای آب کردن و خنک کردن شکلاته که شامل مراحل زیر میشه:
۱. شکلات رو با حرارت دقیق و کنترل‌شده آب می‌کنن (مثلاً تا ۴۵°C).
۲. سپس اون رو آرام خنک می‌کنن (مثلاً تا ۲۷°C).
۳. دوباره کمی حرارت میدن (مثلاً تا ۳۱°C).
چرا تمپر در تهیه شکلات دست ساز مهمه؟
- بعد از تمپر، شکلات براق میشه.
- ترد و مقاوم میشه(موقع شکستن صدای «تق» میده).
- در قالب به راحتی شکل می‌گیره.
موقع تهیه شکلات دست ساز اگه شکلات رو فقط ذوب کنین (بدون تمپر)، ممکنه بعداً سفیدک بزنه، نرم بمونه یا به راحتی شکل نگیره.
انواع شکلات
مدل‌های شکلات به چند قسمت تقسیم میشن:
- تلخ (بدون شکر که ۸۵ تا ۱۰۰ درصد مواد تشکیل‌دهنده اون دانه‌های کاکائو هستن)
- تلخ و شیرین (اندکی شکر توی ترکیبات خودش داره)
- تلخ و شیرین (از ۶۵ تا ۸۰٪ دانه‌های کاکائو)
- نیمه شیرین (۳۵-۶۰٪ دانه‌های کاکائو)
- شکلات شیری (۱۰ تا ۲۰٪ دانه‌های کاکائو و بقیه ترکیبات شکر و پودر شیر
- شکلات سفید (از ۰٪ دانه‌های کاکائو، شکلات سفید در اصل شکلات نیست. دلیل این که به اون شکلات میگن، استفاده از کره کاکائو به‌عنوان مواد تشکیل‌دهنده اصلیه اونه. شکلات سفید دارای ۲۰٪ کره کاکائو و ۱۴٪ شیر جامده.
به طور کلی یک شکلات واقعی باید بدون ترک و خراش باشه، طعم و مزه قوی داشته باشه، زمان شکستن صداش بلند باشه، به دندون و کام نچسبه و با گرمای دست آب بشه.
شکلات کامپند
شکلات کامپند یا شکلات مرکب بیشتر در قنادی‌ها، بستنی فروشی‌ها و همینطور برای تهیه بیسکویت استفاده میشن.
برای ساخت شکلات کامپند به جای شربت شکلات از پودر کاکائو و به جای کره کاکائو از روغن‌های گیاهی دیگه مثل نارگیل یا هسته خرما استفاده می‌کنن. از شکلات کامپند برای شیرینی و دسر استفاده میشه ولی طعم و کیفیت خودش رو کمی از دست میده.
این مدل شکلات با زحمت کمتری ذوب و برای استفاده راحت‌تر آماده میشن. شکلات کامپند به اندازه شکلات خالص خامه‌ای و چرب نیست، ولی استفاده از اون خیلی راحت‌تره و طعم نسبتا خوبی داره. شکلات‌های مرکب در رنگ‌های تیره و روشن و در طعم‌های کره بادام زمینی، نعناع و باتر کاچ تولید میشن.
ویژگی‌های شکلات کامپند
از شکلات واقعی زودتر آب میشه و به همین دلیل وقتی وارد دهان شما میشه زمان بیشتری طول می‌کشه تا روی زبون شما آب بشه. به همین دلیل شما وقتی این شکلات رو می‌خورین احساس می‌کنین یک ماده شبیه به موم در دهان شماست.
ولی در اصل این اتفاق به دلیل استفاده از روغن هسته خرما در تهیه این شکلات مرکب میفته. کره کاکائو به محض برخورد به زبان شما سریعا آب میشه و شما اون احساس مومی رو در این نوع شکلات‌ها ندارین.
موارد استفاده از شکلات‌های مرکب یا کامپند
- پاپ کورن شکلاتی
- انواع شکلات چوبی نقاشی شده
- چوب‌شور شکلاتی و فنجان شکلاتی
- انواع شیرینی
نحوه نگهداری از شکلات
به طور کلی شکلات در دمای بیرون ذوب میشه، هر چقدر شکلات دیرتر آب بشه نشونه کیفیت پایین اون شکلاته.
معمولا شکلات‌های کامپند باید در جای خشک و خنک و به دور از نور خورشید تقریبا تا ۱۲ ماه پس از تاریخ تولید ماندگاری داشته باشه. ولی شکلات‌های اصلی می‌تونه تا ۱۸ ماه در جای خشک و خنک سالم بمونه. یادتون نره هر وقت در بسته شکلات رو باز کردین بعد از استفاده در اون رو ببندین.
سعی کنین شکلات‌های قنادی رو در فریزر نگهداری نکنین. ولی اگه اون رو داخل فریزر گذاشتین، خیلی مرتب اون رو بپیچین و داخل بسته نگهداری کنین که غلظت اون رو کنترل کنین.
نتیجه‌گیری
برای اینکه شما بتونین یک شکلات دست‌ساز خوشمزه و زیبا درست کنین نیاز به آموزش وسیع‌تری دارین. فاب محیطی رو براتون درست کرده که شما با پرداخت هزینه خیلی کم بتونین به یک عالمه ویدئو آموزشی دسترسی داشته باشین. برای آموزش شکلات دست‌ساز هم می‌تونین در فاب ثبت‌نام کنین و آموزش ببینین.
چند مدل شکلات برای تهیه شکلات دست ساز می‌تونیم استفاده ککنیم؟
برای تهیه شکلات دست ساز یک شکلات خالص داریم، یک شکلات کامپند.
فرق شکلات خالص با شکلات کامپند چیست؟
برای ساخت شکلات کامپند، به جای شربت شکلات از پودر کاکائو و به جای کره کاکائو از روغن‌های گیاهی دیگه مثل نارگیل یا هسته خرما استفاده می‌کنن. ولی شکلات خالص کمی شکر داره و مواد تشکیل دهنده اون دونه‌های کاکائو هستن.
کدوم یکی از مدل‌های شکلات برای شکلات دست‌ساز استفاده میشن؟
برای تهیه شکلات دست ساز معمولا از شکلات‌های خاص استفاده می‌کنن.
