نگار ناظم الشعرابه‌روز رسانی: ۱۴۰۳/۰۹/۱۰
304
آموزش شکلات دست‌ساز
عناوین مهمی که در این مقاله می‌خوانیم :
شکلات همیشه طعم عشق میده، حالا فکر کن بتونی خودت این شکلات با طعم عشق رو بسازی. شکلات یکی از پایه ثابت‌های مهمونی‌هاست. یعنی تا حالا نشده یک مهمونی بری و خبری از شکلات نباشه. حتی اگه توی یک کافه نشستی و یک قهوه سفارش دادی بازم شکلات همراهته. به همین دلیل توی این مقاله از فاب آموزش شکلات دست‌ساز رو براتون آماده کردیم.
اگه شما هم طرفدار دو آتیشه پادکست‌های آموزشی هستین و فرصت خوندن این مقاله رو هم ندارین، بهتون پیشنهاد می‌کنیم که پادکست آموزش شکلات دست‌ساز رو گوش کنین و همراه رادیو پادکست فاب باشین🎧🎙📚
--:--
--:--
نکته‌های مهم برای ساخت و آموزش شکلات دست‌ساز
یک نظریه از کارشناسان تغذیه سالم هست که میگه شکلات خوردن باعث شادی میشه و ما بعد از خوردن یک تیکه شکلات شادی میاد پیشمون. شکلات‌های دست‌ساز یکی از جذاب‌ترین شکلات‌های دنیاست. چون اون‌ها با عشق ساخته شدن و فقط برای یک نفر سفارش داده شدن.
پس اون کسی که این سفارش رو قبول می‌کنه تمام سعیش رو می‌کنه تا لبخند شادی رو روی لب‌های مشتریش ببینه. شکلات دست‌ساز یکی از بهترین کادوها برای دوست و آشناست.
همچنین اگه بخواین می‌تونین شکلات‌ها رو به صورت رژیمی هم درست کنین. برای این کار می‌تونین مقاله آموزش غذاهای رژیمی ما رو در مجله فاب مهارتی بخونین و هر سوالی در این مورد داشتین توی بخش نظرات با ما در میون بذارین.
اگه دوست دارین خودتون برای مهمون‌هاتون شکلات‌های رنگارنگ درست کنین یا می‌خواین کسب و کار خودتون رو راه بندازین و استقلال مالی داشته باشین برای آموزش شکلات دست‌ساز که این هنر که یکی از قشنگ‌ترین هنرهای درآمدزا برای شماست همراه ما باشین.
اولین نکته برای آموزش شکلات دست‌ساز: ما به طور کلی برای ساخت شکلات دست‌ساز ۲ مدل شکلات داریم که در مصارف خانگی خیلی استفاده میشن. ۱ شکلات خالص ۲ شکلات کامپاند یا مرکب
شکلات خالص یک بافت نرم و کرمی با مزه قویه که برای استفاده از اون باید به درستی تمپر بشه. تمپر به معنی آب کردن شکلات با دمای مشخص و خنک کردن اون، برای فرم‌دهی در قالب.
مدل‌های شکلات به چند قسمت تقسیم میشن:
- تلخ (بدون شکر که ۸۵ تا ۱۰۰ درصد مواد تشکیل‌دهنده اون دانه‌های کاکائو هستن)
- تلخ و شیرین (اندکی شکر توی ترکیبات خودش داره)
- تلخ و شیرین (از ۶۵ تا ۸۰٪ دانه‌های کاکائو)
- نیمه شیرین (۳۵-۶۰٪ دانه‌های کاکائو)
- شکلات شیری (۱۰ تا ۲۰٪ دانه‌های کاکائو و بقیه ترکیبات شکر و پودر شیر
- شکلات سفید (از ۰٪ دانه‌های کاکائو، شکلات سفید در اصل شکلات نیست. دلیل این که به اون شکلات میگن، استفاده از کره کاکائو به‌عنوان مواد تشکیل‌دهنده اصلیه اونه. شکلات سفید دارای ۲۰٪ کره کاکائو و ۱۴٪ شیر جامده.
به طور کلی یک شکلات واقعی باید بدون ترک و خراش باشه، طعم و مزه قوی داشته باشه، زمان شکستن صداش بلند باشه، به دندون و کام نچسبه و با گرمای دست آب بشه.
کاربرد شکلات خالص:
- ساخت بمب شکلات
- ساخت شکلات آرتیسان با ورقه‌های تزیینی
- ترافل شکلاتی
- فنجان شکلاتی پر شده از موس
شکلات کامپند
شکلات کامپند یا شکلات مرکب بیشتر در قنادی‌ها، پوشش بستنی، بیسکویت و… استفاده میشن.
شکلات کامپند یک شکلات واقعی نیست و برای ساخت اون به جای شربت شکلات از پودر کاکائو و به جای کره کاکائو از روغن‌های گیاهی دیگر مثل نارگیل یا هسته خرما استفاده می‌کنن. از شکلات کامپند برای شیرینی و دسر استفاده میشه ولی طعم و کیفیت خودش رو کمی از دست میده.
این مدل شکلات با زحمت کمتری ذوب میشن و برای استفاده آماده میشه. شکلات کامپند به اندازه شکلات خالص خامه‌ای و چرب نیست، ولی استفاده از اون خیلی راحت‌تره و طعم نسبتا خوبی داره. شکلات‌های مرکب در رنگ‌های تیره و روشن در طعم‌های کره بادام زمینی، نعنا و باتر کاچ تولید میشن.
ویژگی‌هایی که یک شکلات کامپر داره:
از شکلات واقعی زودتر آب میشه و به همین دلیل وقتی وارد دهان شما میشه زمان بیشتری طول می‌کشه تا روی زبون شما آب بشه. به همین دلیل شما وقتی این شکلات رو می‌خورین احساس می‌کنین یک ماده شبیه به موم در دهان شماست.
ولی در اصل این اتفاق به دلیل استفاده از روغن هسته خرما در تهیه این شکلات مرکبه. کره کاکائو به محض برخورد به زبان شما سریعا آب میشه و شما اون احساس مومی رو در این نوع شکلات‌ها ندارین.
استفاده از شکلات‌های مرکب یا کامپند در آموزش شکلات دست‌ساز
برای درست کردن یک پاپ کورن شکلاتی، انواع شکلات چوبی نقاشی شده، چوب‌شور شکلاتی و فنجان شکلاتی با بستنی یا شیرینی از شکلات مرکب استفاده می‌کننن. به طور کلی شکلات در دمای بیرون ذوب میشه، هر چقدر شکلات دیرتر آب بشه نشونه کیفیت پایین اون شکلاته.
معمولا شکلات‌های کامپند باید در جای خشک و خنک و به دور از نور خورشید تقریبا تا ۱۲ ماه پس از تاریخ تولید ماندگاری داشته باشه. ولی شکلات‌های اصلی می‌تونه تا ۱۸ ماه در جای خشک و خنک سالم بمونه. یادتون نره هر وقت در بسته شکلات رو باز کردین بعد از استفاده در اون رو ببندین.
سعی کنین شکلات‌های قنادی رو در فریزر نگهداری نکنین. ولی اگه اون رو داخل فریزر گذاشتین، خیلی مرتب اون رو بپیچین و داخل بسته نگهداری کنین که غلظت اون رو کنترل کنین.
برای آماده کردن شکلات برای کار با اون اول باید به قطعه‌های خیلی کوچیک تقسیم کنین، که بهترین راه برای اون استفاده از چاقوی دنده داره. چاقو رو روی لبه شکلات بذارین و سعی کنین اون رو بتراشین و بعدش خردش کنین.
البته از غذاساز یا خردکن هم می‌تونین استفاده کنین شکلات رو داخل ظرفتون بذارین و تا اونجایی که شکلات کاملا خورد بشه ادامه بدین. همچنین می‌تونین با رنده غذاساز شکلات رو تا جایی که لازمه رنده کنین.
برای ذوب کردن شکلات به روش بنماری، یک کتری یا یک قابلمه رو پر آب کنین و روی گاز بذارین. یک ظرف مقاوم روی درب کتری یا قابلمه بذارین، شکلات‌های خرد شده رو داخل اون بریزین و به آرومی هم بزنین. دمای آب رو بعد از این که به جوش اومد کم کنین چون دمای زیاد باعث میشه شکلاتتون بسوزه و به ظرفتون بچسبه.
برای سریع‌تر شدن این مرحله می‌تونین کمی شکلات مایع به شکلاتتون اضافه کنین تا سریع‌تر به نتیجه برسین.
آموزش شکلات دست‌ساز و روش آب کردن شکلات با ماکروویو
تکه‌های خرده شده شکلات رو داخل یک ظرف که مخصوص مایکروویو باشه بریزین، به مدت ۳۰ ثانیه ظرف رو داخل مایکروویو بزارین بعدش از مایکروویو خارجش کنین و یک دقیقه همش بزنین. دوباره همین کار رو تکرار کنین. در مرحله اول فقط کمی شکلات‌های لبه ظرف ذوب شده.
بعد از این که هم زدین یک بار دیگر هم این کار رو انجام بدین تا خوب همه مایه شکلات یک دست بشه. بعد از اون این دفعه ظرفتون داخل مایکروویو بذارین و ۲ دقیقه بهش زمان بدین و بعد حسابی هم بزنین. اینکار تیکه‌های جامد رو کاملا ذوب می‌کنه و معمولا تیکه جامدی باقی نمیمونه.
اگه بازم دیدین تیکه‌ای از شکلات آب نشده، به ازای هر تیکه ۱۰ تا ۱۵ ثانیه داخل ماکروویو بذارین. برای این کار اصلا عجله نکنین و با حوصله کامل انجام بدین. چون اگه یک ذره از شکلات بسوزه باید اون رو دور بریزین. البته این مواردی اینجا گفتیم با توجه به مقدار شکلات شما متفاوته.
برای تمپر کردن شکلات خالص چه کارهایی باید انجام بدیم؟
منظورمون از تمپر کردن همون آب کردن شکلاته. شکلات خالص نسبت به شکلات مرکب کمی حساس تره و باید در تهیه اون بیشتر دقت کنیم. در ترکیب شکلات خالص کره کاکائو وجود داره و بعد از ذوب شده کریستال‌های کره کاکائو ساختار خودشون رو از دست میدن و به حالت مایع در میان. برای سرد کردن و سفت کردن شکلات خالص باید دقت زیادی داشته باشین تا حالت و طعم اون خوشمزه و با کیفیت بشه.
نتیجه‌گیری
برای اینکه شما بتونین یک شکلات دست‌ساز خوشمزه و زیبا درست کنین نیاز به آموزش وسیع‌تری دارین. فاب محیطی رو براتون درست کرده که شما با پرداخت هزینه خیلی کم بتونین به یک عالمه ویدئو آموزشی دسترسی داشته باشین. برای آموزش شکلات دست‌ساز هم می‌تونین در فاب ثبت‌نام کنین و آموزش ببینین.
چند مدل شکلات برای ساخت یک شکلات دست‌ساز داریم؟
برای ساخت یک شکلات دست‌ساز یک شکلات خالص داریم، یک شکلات کاپند.
فرق شکلات خالص با شکلات کامپند چیه؟
شکلات کامپند یک شکلات واقعی نیست و برای ساخت اون به جای شربت شکلات از پودر کاکائو، و به جای کره کاکائو از روغن‌های گیاهی دیگه مثل نارگیل یا هسته خرما استفاده می‌کنن. ولی شکلات خالص کمی شکر داره و مواد تشکیل دهنده اون دونه‌های کاکائو هستن.
کدوم یکی از مدل‌های شکلات برای شکلات دست‌ساز استفاده میشن؟
برای درست کردن شکلات دست‌ساز معمولا از شکلات‌های خاص استفاده می‌کنن.
